Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d
Fate una marinada con un bicchiere di acqua, la metà di aceto, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, tre garofani, qualche fetta di cipolla, uno spicchio di aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, due scalogne, una cipolletta timo, e basilico; fare intiepidire questa marinada, metteteci per un'ora i filetti; indi scolateli, asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto di un bel color d'oro, e serviteci sotto una Salsa chiara all'Aspic, o di grasso, o di magro. Se li servite di magro, non porrete butirro nella marinada. Potete anche servire questi filetti senza Salsa con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
garofani, qualche fetta di cipolla, uno spicchio di aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, due scalogne, una cipolletta timo, e basilico
Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, mezza foglio di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano; indi passate questa leggiera salimoja al setaccio, fatela ribollire in una cazzarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e metteteci dentro delle fette di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato; fatelo bollire dolcemente.Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, alle Alici etc.; ovvero con un poco del corto Brodo, e petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Orduvre = Tagliate la testa, levate i! fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele, fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
, infarinatele, fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Nel momento di servire scolateli nel passabrobo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi etc.
L'Apicio moderno V
Nel momento di servire scolateli nel passabrobo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto, versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgetelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, garofani, che il Corto-brodo sia di un gusto rilevato; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto, svoltatelo, scolatelo, e servitelo sopra una salvietta, guarnito di petrosemolo verde.
L'Apicio moderno V
'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo
Qrduvre, 0 Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la spina grande, e intaccatelo leggermente coi coltello sui lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, due garofani, mezzo bicchiere d'aceto, o sugo di limone; dopo che lo averete scolato, e infarinato, fatelo friggere a fuoco allegro, e servitelo guarnito di petrosemolo fritto. Non bisogna mettere i latti nella padella, che allorchè il Carpio sarà a due terzi della cottura; se poi sono le uova, queste richiedono un poco più di tempo.
L'Apicio moderno V
spina grande, e intaccatelo leggermente coi coltello sui lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno V
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati
Antrè, e arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un'ora spremete bene l'erbe; fate cuocere le Tinche sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di magro, che credete a proposito. Vedete le diverse Salse, e Ragù nel Cap. I. di questo Tomo. Se le volete servire per Arrosto, debbono essere grosse; in questo caso non le squamate, ma dopo che le avete nettate, sventrate, e lavate, fatele cuocere con vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, con alloro, e basilico, sale, pepe sano. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele sopra una salvietta, con petrosemolo verde intorno. Le potete servire angora fritte per Arrosto, o per Orduvre, o Antrè. Cioè dopo che le averete sbollentate, e squamate, tagliategli la testa, fendetele lungo la schiena, sventratele, appianatele, marinatele con sugo di limone, e sale; dooo mezz'ora infarinatele, fatele friggere di un bel color d'oro, e servitele guarnite di petrosemolo fritto. Quando sono fritte di questa maniera, le potete servire con sotto una Salsa verde, o alla Remolada, o Agro dolce, o all'Aspic etc. Vedete queste Salse nel Cap. l.
L'Apicio moderno V
butirro mescolato con sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto, guarnite di petrosemolo. Se sono mezzane, o picciole, asciugatele bene, ponetele sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle
La migliore maniera di apprestarlo, e difar bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo, aggiustarlo sopra il piatto a guisa di piramide con petrosemolo intorno, e servirlo con una Salsa di alici in una salsiera. Vedetela alla pag. 37. I migliori sono i più grossi.
L'Apicio moderno V
, aggiustarlo sopra il piatto a guisa di piramide con petrosemolo intorno, e servirlo con una Salsa di alici in una salsiera. Vedetela alla pag. 37. I migliori
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
L'Apicio moderno V
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Fate cuocere due terzi de' vermicelli con acqua giusta di sale. Quindi fate divenir color d'oro sopra il fuoco in una cazzarola sette o otto spicchi d'aglio ammaccati con olio a sufficienza per condire i vermicelli; poscia levate l'aglio e stemperateci sul fuoco sette in otto alici lavate, tolta la spina, e trite. Scolate i vermicelli, poneteli nella Terrina, versateci sopra il condimento suddetto, mescolateli bene con due cucchiaje di legno, conditeli con pepe schiacciato, e serviteli subito; ovvero fate soffriggere aglio, e petrosemolo trito, con olio a proporzione, indi stemperateci fuori del fuoco le alici come sopra, e conditeci i vermicelli nella stessa maniera, con un poco di pepe schiacciato; oppure mettete nella padella l'olio necessario con petrosemolo aglio, e alici, come le precedenti; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi poneteci i vermicelli ben scolati, conditeli, con pepe, passateli un poco sopra il fuoco; che siano giusti di sale, e serviteli. Alcuni non vi pongono il petrosemolo; altri dopo avere soffritto l'aglio lo levano; ma tutto ciò dipende dai diversi gusti delle Persone.
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, conditeli con pepe schiacciato, e serviteli subito; ovvero fate soffriggere aglio, e petrosemolo trito, con olio a proporzione, indi stemperateci fuori
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di broda di grasso, di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
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Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco
Merluzzo al Corto Brodo Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio un poco di basilico, mezza foglia di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano, indi passate questa leggiera salimoja al setaccio, fatela ribollire in una ca zarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e. metteteci dentro delle fette di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, alle Alici ec.; ovvero con un poco del corto Brodo, e petrosemolo intorno.
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Merluzzo al Corto Brodo Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno
Antrè di magro = Quando averete fatta una leggiera salimoja, come la precedente, e passata al setaccio; aggiungeteci altrettanto latte di vacca, fatela bollire di nuovo; indi metteteci dentro una coda di Merluzzo, o delle fette tagliate per traversao, o un Merluzzo intero, o più d'uno; fate cuocere dolcemente; poscia scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pizzoco di farina, due cipolette intere, con due garofani infilati, un bicchiere più o meno di fio-re di latte, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, levate le cipollette, e servite sopra ilMerluzzo. Se volete potete fare di meno del petrosemolo.
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, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, levate le cipollette, e servite sopra ilMerluzzo. Se
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto. Della Viva, o Drago di mare.
L'Apicio moderno V
friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto. Della Viva, o Drago di mare.
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo e servitele subito ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
, infarinatele fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo e servitele subito ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
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, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
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schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
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, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Questi si friggono in due maniere: la prima nettate ì Cecinelli, infarinateli, e fateti friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemolo fritto: la seconda con un poco di farina formatene come tante polpettine rotonde grosse poco più di rossi d'uova, ovvero, un poco schiacciate, fatele friggere egualmente, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Quando questi pescetti sono fritti in tale maniera si possono servire con sotto una Salsa alquanto Piccante, come Agro dolce, al Culì di Pomidoro, Poevrada, di Capperi, alla Mostarda ec.
L'Apicio moderno V
, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemolo fritto: la seconda con un poco di farina formatene come tante polpettine rotonde
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgatelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe garofani i che il corto-Brodo sia di un gusto rilevato; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto, svoltatelo, scolatelo, e servitelo sopra una salvietta, guarnito di petrosemolo verde.
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'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo
Orduvre, o Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la spina grande, e intaccatelo leggermente col coltello su i lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, due garofani, mezzo bicchiere d'aceto, o sugo di limone; dopo che lo averete scolato, e infarinato, fatelo frìggere a fuoco allegro, e servitelo guarnito di petrosemolo frìtto. Non bisogna mettere i latti nella padella, che allorchè il Carpìo sarà a due terzi della cottura; se poi sono le uova, queste richiedono un poco più di tempo.
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spina grande, e intaccatelo leggermente col coltello su i lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
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con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla alla Remolada.
L'Apicio moderno V
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla
Antrè, e Arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un'ora spremete bene l'erbe; fate cuocere le Tinche sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di magro, che credete a proposito. Vedete le diverse Salse, e Ragù nel Cap. I. di questo Tomo. Se le volete servire per Arrosto, debbono essere grosse; in questo caso non le squamate, ma dopo che le avete nettate, sventrate, e lavate, fatele cuocere con vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, con alloro, e basilico, sale, pepe sano. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele sopra una salvietta, con petrosemolo verde intorno. Le potete servire ancora fritte per Arrosto, o per Orduvre, o Antrè. Cioè dopo che le averete sbollentate, e squamate, tagliategli la testa, fendetele lungo la schiena, sventratele, appianatele, marinatele con sugo di limone, e sale; dopo mezz'ora infarinatele, fatele friggere di un bel color d'oro, e servitele guarnite di petrosemolo fritto. Quando sono fritte di questa maniera, le potete servire con sotto una Salsa verde, o alla Remolada, o Agro dolce, o all'Aspic etc. Vedete queste Salse nel Cap. l.
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butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
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d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
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schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto, guarnite di petrosemolo. Se sono mezzane, o picciole, asciugatele bene, ponetele sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
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petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; met-tetele in una cazzarola con un pezzo di bu-tirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un Moderno. Cap. III.
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Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Accademia della crusca